Tudo mudou para o chef brasileiro David Hertz quando ele visitou uma favela pela primeira vez. Era 2004 e ele acabara de deixar o emprego de chef em um restaurante de luxo na rua mais cara de São Paulo. Um amigo estava visitando uma favela no Jaguaré, e Hertz foi junto.
“Aquele momento foi o meu grande insight para a vida”, diz Hertz, um TED Fellow. Ele viu pela primeira vez, a escala de pobreza, desemprego e exclusão social em seu próprio quintal. Quando soube que 11 milhões de brasileiros vivem nesses assentamentos urbanos, ele decidiu que não poderia voltar a trabalhar em restaurantes exclusivos. “Senti que havia encontrado minha missão, e minha paixão e talento serviriam a essa missão”, diz ele.
Em 2006, Hertz lançou seu negócio, a Gastromotiva, que oferece treinamento em cozinha vocacional e executa programas de nutrição, educação alimentar e incubação de empresas para pessoas de comunidades de baixa renda, como as das favelas. Com sede no Rio de Janeiro, a Gastromotiva já treinou mais de 3.500 pessoas para empregos na indústria alimentícia.
Em Davos, em janeiro deste ano, com o apoio financeiro da empresa agrícola internacional Cargill, a Gastromotiva lançou o Movimento de Gastronomia Social: um esforço global para lidar com questões sociais por meio da alimentação. Aqui, Hertz destrincha os princípios por trás do que ele chama de “gastronomia social”.
Podemos usar comida para criar uma sociedade mais inclusiva. A comida toca em todos os aspectos da vida humana: meio ambiente, agricultura, economia, saúde e até mesmo a vida social. A gastronomia social “usa a comida para transformar as desigualdades sociais – como fome, má nutrição, desemprego, desigualdade – em dignidade, oportunidades e bem-estar”, diz Hertz. Mas o que é isso na prática?
Uma educação culinária pode trazer oportunidade – e dignidade. Quando tinha 27 anos, Hertz fez parte da aula inaugural do primeiro programa de treinamento culinário do Brasil, no Senac, e isso o lançou em sua carreira como chef. Ele quer dar aos outros a mesma oportunidade de se educar – pois os benefícios de uma educação culinária vão muito além das habilidades com facas. “A inclusão social requer educação, pois a educação leva a oportunidades de emprego, o que pode ajudá-lo a sustentar sua família, mas também significa que você é conhecido pela sociedade, é reconhecido como cidadão”, diz ele.
Como resultado, a educação está no coração da Gastromotiva. Seu curso de treinamento culinário – que inclui instrução em habilidades de cozinha e hospitalidade – é gratuito e leva três meses e 300 horas para ser concluído pelos alunos. A Gastromotiva faz parceria com universidades e escolas de culinária no Brasil, El Salvador, África do Sul e México; chefs locais ensinam os cursos e ajudam os formandos a encontrar emprego. “A indústria de alimentos é um dos maiores empregadores, especialmente de comunidades carentes”, diz Hertz. “É um bom primeiro emprego, e esses empregos são sempre necessários. Eles dão espaço para a criatividade e combinam arte e ciência”.
Dois anos depois da formatura, 80% dos ex-alunos da Gastromotiva estão empregados como chefs, anfitriões de restaurantes, funcionários de hotéis e empresários de alimentos, entre outros empregos no setor. Uma das primeiras alunas da Hertz, Urideia Andrade, nasceu na pobreza no nordeste do Brasil. Hoje, ela administra sua própria empresa de catering em São Paulo. Outra aluna da Gastromotiva, Gleice Simão, se tornou uma estrela do MasterChef Brasil. Diego Santos, que cresceu na favela da Vila Ede, administra o novo serviço de bufê da Gastromotiva.
A comida pode construir empatia e comunidade. Durante os Jogos Olímpicos de 2016 no Rio de Janeiro, a Hertz fez uma parceria com o chef italiano Massimo Bottura para abrir o Refettorio Gastromotiva, uma cozinha pop-up que transformou as sobras da vila olímpica em refeições de classe mundial para os sem-teto brasileiros. Além de reduzir o desperdício de alimentos, o espaço também reuniu uma incrível comunidade de atletas, turistas e jornalistas que se misturaram com os clientes locais – algo raro durante uma Olimpíada, que muitas vezes pode excluir pessoas marginalizadas locais.
O Refettorio tornou-se um espaço permanente onde, em qualquer noite, os moradores mais vulneráveis do Brasil podem receber uma deliciosa refeição gratuita, feita com ingredientes excedentes da maior distribuidora de alimentos do país, a Benassi. O Refettorio emprega uma equipe de graduados da Gastromotiva e frequentemente usa chefs famosos para preparar o jantar; um exército de voluntários serve as refeições. “Nascemos para temer os sem-teto, porque não sabemos mais nada”, diz Hertz. “Mas depois que você serve, fala com as pessoas e olha nos olhos delas, isso muda, porque você percebe que não é melhor do que elas. No final, posso dizer que 99% das pessoas que vêm como voluntários sempre dizem que receberam mais do que o que deram”.
Ao desencadear mudanças em nível local, a comida pode melhorar os sistemas globais. Hertz cita o movimento Slow Food como inspiração: enquanto o Slow Food começou no final dos anos 80 como um protesto popular contra a abertura do primeiro McDonald’s da Itália, ele se transformou em um movimento internacional com filiais em 150 países. Para construir um perfil global para a gastronomia social, Hertz está concentrado em reunir chefs, empresas sociais, organizações sem fins lucrativos e corporações que já estão usando o poder da comida para o bem maior. Ele aponta para organizações como Kakao na Venezuela, que ajuda mulheres de comunidades marginalizadas a se tornarem empreendedoras de cacau; The Clink, um restaurante com sede no Reino Unido onde os prisioneiros aprendem a cozinhar e servir; e Brigaide do Chef, com sede nos EUA, que fornece refeições saudáveis para escolas públicas de alta necessidade.
O que vem em seguida? Com a Gastromotiva como modelo, o sonho de Hertz é estabelecer mais 50 centros de gastronomia social em todo o mundo. Esses espaços físicos serão administrados por moradores locais, que usarão comida para atender às necessidades da comunidade, centradas na educação alimentar.
“Quando eu cozinho, sinto a jornada da minha vida ao meu redor, e todos os lugares em que estive – algo abre minha visão e também me conecta ao chão”, diz Hertz. “Quero que todos vejam a comida como uma ferramenta para se reconectar a si mesmo, à sua família, mas também à sua comunidade e à natureza. A gastronomia social pode fazer isso.
Veja a palestra do TED de David Hertz aqui:
Tradução CONTI outra. Do original: How food — yes, food — can be a tool for social change, de Patrick D’Arcy
