Por – Editorias: Ciências da Saúde – URL Curta: jornal.usp.br/?p=139176
Novo chocolate funcional, produzido na USP, contém micro-organismos vivos que conferem mais benefícios à saúde humana. Além das propriedades antioxidantes presentes no cacau, os probióticos melhoram as funções gastrointestinais, reduzem o risco de constipação e a possibilidade de desenvolvimento de várias doenças como o câncer de cólon. A pesquisa, que foi feita na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, traz novas alternativas para o mercado de alimentos. O chocolate meio amargo poderá substituir os produtos lácteos encontrados nos supermercados que não podem ser consumidos por pessoas com intolerância à lactose, alérgicos ou com restrição de proteína animal.
Os probióticos aplicados ao chocolate foram o Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis, semelhantes aos presentes naturalmente no organismo humano, mas que ao longo da vida vão se perdendo pelo consumo de alguns alimentos industrializados que afetam a flora intestinal, como o açúcar, abusos de medicamentos e o estresse. Os micro-organismos têm um papel fundamental no fortalecimento do sistema imunológico e estão associados ao combate de doenças gastrointestinais, redução da biossíntese do colesterol, inibição de células cancerígenas e possuem atividade antimicrobiana contra a Helicobacter pylori e diversos fungos. A ingestão regular e em quantidade adequada de probióticos restaura a flora intestinal e repovoa o organismo de bactérias boas.
Os lactobacilos são mais comumente encontrados em iogurte, sucos, sorvetes e cremes porque os produtos lácteos são boas matrizes para veiculação dos micro-organismos. O grande desafio da pesquisa foi encontrar uma forma de incorporar os bioativos em outros produtos que os mantivessem vivos, explica a engenheira de alimentos, Marluci Palazzolli da Silva, autora do mestrado que deu origem ao chocolate funcional.
Em laboratório, Marluci dividiu o processo de incorporação dos probióticos no chocolate meio amargo em duas etapas: na primeira, microencapsulou os probióticos com gordura vegetal por um método chamado spray chilling, onde a mistura de probióticos e a gordura vegetal aquecida foi atomizada a frio produzindo partículas lipídicas. O objetivo foi proteger os micro-organismos do contato com o oxigênio, com a umidade e demais ingredientes do chocolate; na segunda etapa, a pesquisadora preparou amostras de chocolate sem a encapsulamento dos micro-organismos. As amostras de chocolate foram produzidas em parceria com o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).
Em ambos os processos, segundo a pesquisadora, tiveram resultados positivos em relação à possibilidade de o chocolate meio amargo ser uma matriz alimentícia aceitável para a incorporação dos probióticos. Porém, a técnica que utilizou spray chilling se mostrou mais eficiente porque a digestão da gordura, que neste caso encapsulou os bioativos, ocorreu no intestino, onde os micro-organismos efetivamente possuem melhor ação. Nos dois processos, os micro-organismos sobreviveram, havendo, inclusive, a manutenção da quantidade de bactérias.
Depois de pronto, o chocolate foi avaliado por cem provadores para comprovar a aceitação do produto que teve nota acima de sete em uma escala de nove pontos. Perguntado aos voluntários se comprariam o chocolate funcional quando estivesse no mercado, cerca de 75% demonstraram intenção de compra.
Segundo a pesquisadora, considerando a boa aceitação do chocolate, a manutenção da viabilidade dos probióticos e o efeito antioxidante pela presença dos compostos fenólicos no cacau, os resultados da pesquisa indicaram o potencial do produto para a diversificação dos alimentos probióticos disponíveis no mercado, conclui.
A dissertação Desenvolvimento e caracterização de chocolate meio amargo contendo micro-organismo probiótico na forma livre e encapsulada que resultou no chocolate funcional foi defendida por Marluci Palazzolli da Silva, sob orientação da professora Carmem Sílvia Favaro Trindade, na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP.
Via Jornal USP
